Il risotto è uno dei piatti più celebri della cucina italiana, declinato in numerose varianti che variano da regione a regione, o addirittura da città a città. Il risotto alla milanese è un piatto ricco di storia e tradizione, simbolo della città di Milano, divenuto famoso in tutto il mondo. In questa guida, vi mostreremo come preparare un delizioso risotto alla milanese, utilizzando ingredienti di qualità come il midollo di bue e lo zafferano DOC.
La storia del risotto alla milanese
Prima di addentrarci nella ricetta del risotto, è importante conoscere la sua storia. Il riso, materiale base di questo piatto, arrivò in Italia attorno al XV secolo, grazie ai mercanti veneziani. La città di Milano, grazie alla presenza di risaie nelle sue vicinanze, diventò rapidamente un importante centro di produzione risicola. La tradizione vuole che il risotto alla milanese sia nato nel 1574 durante la costruzione del Duomo di Milano. L’aggiunta dello zafferano, che conferisce al piatto il suo caratteristico colore giallo, deriva dall’usanza di usare questa spezia per tingere le vetrate della cattedrale.
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Gli ingredienti del risotto alla milanese
Per preparare un risotto alla milanese autentico e gustoso, è fondamentale la scelta degli ingredienti. Il risotto alla milanese si compone principalmente di riso, brodo di carne, midollo di bue, zafferano, burro, vino bianco e cipolla.
- Il riso: Il riso ideale per preparare il risotto alla milanese è il Carnaroli o il Vialone Nano, varietà che assorbono bene il brodo e mantengono una buona consistenza durante la cottura.
- Il brodo: Il brodo deve essere di carne e preparato in casa per avere un sapore ricco e genuino.
- Il midollo di bue: Il midollo di bue conferisce al risotto una consistenza cremosa e un sapore unico.
- Lo zafferano: Lo zafferano deve essere di origine italiana e possibilmente DOC. La sua qualità influisce notevolmente sul risultato finale del risotto.
- Il burro: Il burro, preferibilmente di montagna, viene utilizzato per tostare il riso e per la mantecatura finale.
- Il vino: Il vino deve essere bianco e secco. Viene utilizzato per sfumare il riso dopo la tostatura.
- La cipolla: La cipolla deve essere di tipo dorato e tritata finemente.
La preparazione del risotto alla milanese
La preparazione del risotto alla milanese richiede tempo e attenzione. Ecco come procedere.
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Soffriggete la cipolla tritata finemente nel burro. Quando diventa trasparente, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare. Una volta evaporato il vino, aggiungete il midollo di bue e un mestolo di brodo caldo. Quando il brodo viene assorbito, aggiungete un altro mestolo e continuate così fino alla fine della cottura del riso.
A circa metà cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in un poco di brodo. Continuate la cottura aggiungendo il brodo fino a quando il riso non sarà cotto "al dente". A fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete un altro pezzo di burro per la mantecatura. Mescolate bene e lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.
La conservazione del risotto alla milanese
Il risotto alla milanese si gusta appena fatto, quando è ancora caldo e cremoso. Tuttavia, se avete preparato una quantità eccessiva di risotto, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso per un massimo di due giorni. Per gustarlo al meglio, riscaldata il risotto a fuoco lento, aggiungendo un po’ di brodo se necessario.
Il risotto alla milanese nelle ricette regionali
Il risotto alla milanese è un piatto che ha fatto il giro del mondo, ma che trova le sue varianti anche all’interno del territorio italiano. Ad esempio, in Lombardia si usa preparare il risotto alla milanese con l’aggiunta di piselli, mentre in Piemonte viene servito con il brasato. In Veneto, invece, si prepara il risotto alla milanese con l’aggiunta di funghi porcini.
Abbinamenti e varianti del risotto alla milanese
Il risotto alla milanese, nel suo sapore ricco e distintivo, può essere abbinato a molti altri piatti, o essere variato in modi creativi mantenendo la sua essenza. Mentre è un piatto eccellente da solo, è spesso servito come contorno per piatti di carne, in particolare l’ossobuco. L’ossobuco alla milanese, un piatto tipico lombardo di stinco di vitello cotto a lungo, con il suo gusto robusto e il sugo ricco, si sposa perfettamente con la cremosità del risotto alla milanese.
Se volete variare un po’ questa ricetta, potete aggiungere al risotto alla milanese del formaggio grattugiato come Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Questi formaggi forti e stagionati aggiungono un ulteriore strato di sapore e ricchezza al piatto.
Un’altra variazione popolare del risotto alla milanese prevede l’aggiunta di funghi. I funghi porcini, ad esempio, aggiungono un profondo sapore terroso che contrasta meravigliosamente con la dolcezza del midollo di bue e il sapore aromatico dello zafferano.
Il risotto alla milanese nella cultura popolare
Il risotto alla milanese, con il suo brillante colore giallo dorato e il sapore ricco e raffinato, non solo ha conquistato i palati, ma ha anche trovato un posto di rilievo nella cultura popolare. Non solo è un piatto indispensabile nelle tavole delle famiglie milanesi, specialmente durante le festività, ma è anche spesso presente nelle opere di letteratura e di cinema.
Negli anni, il risotto alla milanese è diventato un simbolo di Milano, al pari del Duomo o della Scala. Questa ricetta di risotto è anche un elemento di orgoglio per i milanesi, che lo considerano un esempio della loro tradizione gastronomica e culturale.
Conclusione
Preparare un autentico risotto alla milanese può sembrare un’impresa ardua, ma con un po’ di pazienza e attenzione ai dettagli, è possibile portare a tavola questo capolavoro della cucina lombarda. Ricordate di scegliere ingredienti di qualità, rispettare i tempi di cottura e non risparmiare sul burro e sul midollo di bue per ottenere un risotto cremoso e gustoso.
Che sia servito come primo piatto in un pasto festivo, come contorno per l’ossobuco o come piatto unico, il risotto alla milanese è sempre un successo assicurato. Speriamo che questa guida vi aiuti a preparare un meraviglioso risotto alla milanese che delizierà i vostri ospiti e vi farà apprezzare ancora di più questa ricetta tradizionale. Buon appetito!
